Dari laboratorium teknologi pangan hingga gagasan besar pemenuhan gizi nasional, Prof. Roike Iwan Montolalu menawarkan pendekatan berbasis ilmu pengetahuan untuk mendukung Program Makan Bergizi Gratis. Penelitian tentang ikan cakalang, rumput laut, teknologi pengawetan, dan kemasan pangan ramah lingkungan menjadi fondasi pemikirannya. Gagasan itu semakin relevan ketika pemerintah memperkuat pemanfaatan produk perikanan dalam MBG.
MANADO, Oktober 2026 — Kekayaan laut Indonesia menyimpan peluang besar bagi peningkatan kualitas gizi masyarakat. Namun, ada persoalan yang belum sepenuhnya terjawab: bagaimana memastikan ikan dan berbagai hasil perikanan yang melimpah dapat hadir secara teratur di meja makan anak-anak sekolah dalam keadaan aman, bergizi, dan terjangkau?
Pertanyaan itu menjadi semakin penting ketika pemerintah menjalankan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), salah satu agenda strategis nasional dalam pembangunan sumber daya manusia.
Di Sulawesi Utara, daerah yang memiliki tradisi kuat dalam pengolahan ikan dan sumber daya kelautan, persoalan tersebut mendapat perhatian seorang akademisi Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT).
Prof. Dr. Roike Iwan Montolalu, S.Pi., M.Sc., Guru Besar Bidang Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan, melihat bahwa keberhasilan program pemenuhan gizi tidak hanya ditentukan oleh besarnya anggaran atau banyaknya makanan yang dibagikan.
Keberhasilan program juga membutuhkan dukungan penelitian, inovasi teknologi, keamanan pangan, pemanfaatan komoditas lokal, dan penguatan rantai pasok.
Pemikiran itu disampaikan Montolalu dalam orasi ilmiah pengukuhan profesornya pada 16 Januari 2025 di Auditorium Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Ia mengangkat judul Dari Laut ke Meja Makan: Inovasi Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan untuk Mendukung Program Pemerintah Makan Bergizi Gratis (MBG).
Pilihan tema tersebut memiliki momentum yang menarik. Program MBG secara resmi mulai dilaksanakan pada 6 Januari 2025, hanya sepuluh hari sebelum Montolalu menyampaikan orasinya.
Ketika pelaksanaan program baru memasuki tahap awal, ia telah menempatkan inovasi teknologi hasil perikanan sebagai bagian dari pendekatan ilmiah untuk mendukung pemenuhan gizi masyarakat.
Dalam naskah orasinya, Montolalu menulis bahwa melalui inovasi, hasil laut dapat diolah menjadi produk yang praktis, bergizi, dan terjangkau.
Pernyataan tersebut mencerminkan orientasi penelitiannya: mengubah potensi sumber daya laut menjadi produk pangan yang dapat memberikan manfaat nyata bagi masyarakat.
Penelitian yang Relevan dengan Agenda Nasional
Lebih dari setahun setelah orasi tersebut, pemerintah semakin memperkuat peran sektor perikanan dalam pelaksanaan MBG.
Pada 30 September 2026, Badan Gizi Nasional (BGN) dan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menandatangani perjanjian kerja sama untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sebagai sumber protein dalam program tersebut.
Kerja sama ini mencakup penguatan pasokan ikan, pengembangan produk perikanan, penjaminan mutu dan keamanan pangan, serta pertukaran data dan informasi.
Pada 14 Oktober 2026, kedua lembaga kembali membahas rencana aksi kerja sama periode 2026–2029.
Salah satu fokusnya adalah pengembangan produk ikan yang bergizi, aman, praktis, dan sesuai dengan kebutuhan dapur MBG, termasuk produk siap masak atau ready to cook.
Langkah pemerintah ini menunjukkan relevansi sejumlah persoalan yang telah diangkat Montolalu melalui penelitian dan orasi ilmiahnya.
Selama bertahun-tahun, ia bersama tim meneliti teknologi pengolahan ikan, pengawetan menggunakan asap cair, pengemasan, pengendalian mutu, serta pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pangan dan bahan industri.
Penelitian tersebut memberikan landasan ilmiah yang dapat dikembangkan untuk menjawab kebutuhan pangan bergizi dalam skala besar.
Meski demikian, terdapat perbedaan antara hasil penelitian yang menunjukkan potensi penerapan dan teknologi yang telah digunakan secara resmi dalam program pemerintah. Penerapannya tetap memerlukan pengujian lanjutan, penyesuaian standar, dan kerja sama dengan lembaga pelaksana.
Inovasi Ikan Cakalang: Menjaga Mutu, Gizi, dan Keamanan
Salah satu kekuatan penelitian Montolalu terletak pada teknologi pengolahan ikan, terutama komoditas yang telah lama dikenal masyarakat Sulawesi Utara.
Ikan cakalang merupakan bagian penting dari budaya pangan daerah. Produk cakalang fufu, pampis cakalang, dan berbagai olahan ikan lainnya tidak hanya memiliki nilai ekonomi, tetapi juga berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein bagi masyarakat.
Persoalannya, produk perikanan membutuhkan penanganan yang tepat untuk menjaga keamanan dan kualitasnya.
Pengolahan secara tradisional dapat menghadapi tantangan berupa ketidakseragaman mutu, pengendalian suhu, sanitasi, serta potensi terbentuknya kontaminan pada proses tertentu.
Pada 2018, Montolalu bersama Siegfried Berhimpon, Henny Adeleida Dien, Feny Mentang, dan Ayub Meko menerbitkan penelitian dalam International Food Research Journal mengenai penggunaan asap cair pada produk cakalang asap.
Penelitian berjudul Concentration and Application Methods of Liquid Smoke for Exotic Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L.) itu mengevaluasi konsentrasi asap cair dan metode pengolahan untuk memperoleh karakteristik produk yang lebih baik.
Salah satu persoalan yang diteliti adalah pengendalian senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), termasuk benzo(a)pirena, yang dapat terbentuk akibat proses pengasapan yang tidak terkendali.
Penelitian tersebut memperlihatkan potensi metode asap cair dalam menghasilkan produk cakalang asap dengan karakteristik mutu yang lebih terukur.
Kajian berikutnya dilakukan terhadap pampis cakalang asap cair menggunakan pengemasan vakum dan pengemasan atmosfer termodifikasi.
Hasilnya dipublikasikan pada 2022 dalam jurnal Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. Penelitian itu mengamati perubahan kualitas mikrobiologi, karakteristik sensori, dan masa simpan produk selama penyimpanan.
Rangkaian penelitian ini penting karena penyediaan makanan untuk anak sekolah membutuhkan bahan pangan yang dapat diolah secara konsisten dengan pengendalian keamanan yang memadai.
Teknologi pengolahan yang tepat dapat membantu meningkatkan kepraktisan, keseragaman produk, dan pengendalian mutu.
Namun, hasil pengujian masa simpan pada produk penelitian tertentu tidak dapat langsung diterapkan pada seluruh produk ikan. Setiap formulasi, kemasan, suhu, dan proses distribusi memerlukan validasi tersendiri.
Dalam konteks MBG, penelitian tersebut membuka peluang pengembangan berbagai olahan ikan lokal, seperti produk tanpa duri, produk siap masak, atau olahan berbasis ikan yang lebih mudah disajikan.
Pengembangan produk juga harus mempertimbangkan kebutuhan gizi anak, kesukaan konsumen, kemudahan distribusi, dan keterjangkauan biaya.
Edible Film: Teknologi Kemasan Pangan yang Lebih Berkelanjutan
Inovasi lain yang dikembangkan Montolalu adalah teknologi kemasan pangan berbasis bahan hasil laut.
Pada 2024, ia bersama Henny Adeleida Dien, Feny Mentang, Nurmeilita Taher, dan Siegfried Berhimpon menerbitkan artikel berjudul Properties and Bioactivity of Carrageenan, Myofibril, and Collagen-Based Smoked Edible Films.
Penelitian tersebut mengevaluasi karakteristik edible film yang dibuat dari karagenan, protein miofibril, dan kolagen dengan penambahan asap cair.
Pengujian dilakukan terhadap sejumlah sifat fisik dan fungsional, termasuk ketebalan, kelarutan, kekuatan tarik, elastisitas, permeabilitas uap air, serta karakteristik lain yang relevan bagi penggunaannya sebagai material pelindung pangan.
Karagenan merupakan salah satu produk bernilai tambah dari rumput laut. Sementara kolagen dan protein miofibril dapat dikembangkan dari bahan hasil perikanan.
Inovasi ini memperlihatkan kemungkinan pemanfaatan sumber daya laut tidak hanya untuk menghasilkan makanan, tetapi juga material yang mendukung penanganan dan pengemasan makanan.
Bagi program penyediaan pangan dalam jumlah besar, pengemasan merupakan salah satu komponen penting dalam menjaga kualitas produk.
Namun, penggunaan edible film dalam sistem pangan massal masih membutuhkan evaluasi keamanan, kelayakan industri, biaya produksi, dan kecocokannya dengan karakteristik makanan.
Penelitian tersebut menunjukkan adanya potensi pengembangan teknologi kemasan yang lebih berkelanjutan, bukan bukti bahwa teknologi itu telah digunakan dalam distribusi MBG.
Membawa Riset UNSRAT Lebih Dekat dengan Kebutuhan Masyarakat
Di balik gagasan pemanfaatan hasil perikanan untuk MBG, Montolalu mempunyai pengalaman akademik dan penelitian yang panjang.
Ia menyelesaikan pendidikan magister bidang Food Science and Technology serta doktor bidang Applied Marine Bioscience di Tokyo University of Marine Science and Technology, Jepang.
Pengalaman internasional tersebut memperkuat kompetensinya dalam teknologi pangan hasil laut, karakterisasi bahan hasil perikanan, dan pengembangan inovasi berbasis sumber daya akuatik.
Di tingkat nasional, Montolalu memiliki pengalaman sebagai peneliti berbagai skema hibah kompetitif, reviewer penelitian nasional, serta pengelola kegiatan penelitian di UNSRAT.
Berdasarkan biodata akademik September 2026, rekam jejaknya mencakup 23 publikasi terindeks Scopus/WoS dan tujuh buku ber-ISBN. Portofolionya juga mencatat berbagai invensi dalam teknologi pengolahan hasil perikanan.
Pengalaman penelitian tersebut melengkapi perjalanan kepemimpinannya sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekretaris Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, hingga Wakil Rektor Bidang Keuangan dan Umum UNSRAT.
Dalam konteks MBG, pengalaman tersebut menjadi modal untuk mendorong keterlibatan perguruan tinggi melalui penelitian dan pengabdian kepada masyarakat.
UNSRAT memiliki peluang mengembangkan kerja sama lintas bidang, melibatkan keilmuan perikanan, teknologi pangan, kesehatan masyarakat, gizi, ekonomi, dan manajemen.
Kegiatan yang dapat dikembangkan meliputi formulasi produk ikan lokal, evaluasi kandungan gizi dan keamanan produk, pendampingan higiene pengolahan, penguatan rantai dingin, serta pengembangan teknologi pengemasan.
Perguruan tinggi juga dapat berkontribusi melalui pengujian penerimaan menu oleh anak-anak, kajian biaya pengolahan, dan evaluasi efisiensi distribusi.
Namun, untuk menghasilkan dampak yang nyata, kegiatan tersebut harus dilaksanakan melalui program kelembagaan yang jelas, kemitraan resmi, dan indikator kinerja yang terukur.
Dari Pemikiran Ilmiah Menuju Kontribusi Nyata
Dukungan terhadap program pemerintah dapat hadir dalam berbagai bentuk. Ada dukungan administratif, dukungan kelembagaan, dan dukungan melalui pengembangan ilmu pengetahuan.
Orasi ilmiah Montolalu pada 16 Januari 2025 memperlihatkan bentuk dukungan yang terakhir.
Ia menempatkan inovasi teknologi hasil perikanan sebagai salah satu pendekatan yang dapat membantu menjawab kebutuhan program pemenuhan gizi nasional.
Pilihan tema tersebut memiliki landasan pada rangkaian penelitian sebelumnya, mulai dari teknologi pengolahan cakalang, pengendalian mutu dan masa simpan, pemanfaatan rumput laut, hingga pengembangan kemasan pangan.
Penelitian-penelitian itu tidak secara otomatis menjamin keberhasilan MBG. Sebagian hasilnya masih memerlukan pengujian tambahan, pengembangan prototipe, validasi keamanan, serta penyesuaian dengan kebutuhan dan kapasitas produksi.
Tetapi pengalaman tersebut memberikan dasar untuk mengembangkan solusi ilmiah yang dapat diuji dan dipertanggungjawabkan.
Ketika pemerintah kini memperkuat pengembangan produk ikan untuk MBG, gagasan yang disampaikan Montolalu semakin relevan sebagai salah satu sumber pemikiran akademik bagi pengembangan pangan lokal.
Tantangan berikutnya adalah memastikan hasil penelitian tidak berhenti sebagai publikasi ilmiah, tetapi dapat ditransformasikan menjadi teknologi, layanan, dan inovasi yang bermanfaat.
Bagi Prof. Roike Iwan Montolalu, pemanfaatan pangan lokal berbasis hasil laut bukan hanya persoalan meningkatkan produksi. Tantangannya adalah bagaimana ikan dan rumput laut dapat diolah secara aman, mempertahankan nilai gizi, memiliki harga terjangkau, dan benar-benar diterima oleh masyarakat.
Melalui penelitian dan orasi ilmiahnya, ia telah memperlihatkan arah kontribusi keilmuan yang beririsan dengan kebutuhan program nasional.
Pada akhirnya, keberhasilan Program Makan Bergizi Gratis membutuhkan lebih dari penyediaan makanan dalam jumlah besar. Diperlukan mutu yang terjaga, keamanan pangan yang terjamin, rantai pasok yang efisien, serta inovasi yang berpijak pada kekuatan sumber daya lokal.
Di tengah kebutuhan tersebut, gagasan Dari Laut ke Meja Makan menawarkan perspektif yang jelas: kekayaan laut Indonesia harus dapat menghasilkan manfaat yang lebih besar bagi pembangunan manusia.
Sebab ukuran keberhasilan pemanfaatan kekayaan laut bukan hanya seberapa banyak ikan yang ditangkap, melainkan seberapa besar manfaat gizi, kesehatan, dan kesejahteraan yang dapat dihasilkan bagi masyarakat.
